四川北川老腊肉的做法:
入冬后,选用以粮食及猪草为主体长大的猪肉(饲料喂大的肉不香),按10%-12%的比例放盐,北川有些地方是整个半边猪不砍小整半块盐起.可以放适量花椒,放在木盆里,一般二天翻一次,盐一周后,再挂在火塘或老灶前,用烟熏至少半个月以上,也有很多农民一直就挂在火塘上方,二十天后就可以食用了。外观呈黄褐色,切开肉时,瘦肉为红色,香味很浓..如果是用熏坑房做出来的肉是大量生产的腊肉,因熏的时间,(烟重所以二天就熏成烟色,但没有灰)所以味道不如火塘熏的腊肉好吃!
正宗老腊肉与专门熏的腊肉区别:正宗老腊肉一般是农家自己做的,挂在火塘熏的时间长,外观呈黄褐色或黑褐色
